正宗粤菜“无鸡不成筵”。鸡在粤菜中是用途最广、制作品种最多的原料之一。鸡菜肴的制作讲究选料精细，省内四大名鸡（清远鸡、龙门鸡、封开杏花鸡、海南文昌鸡）为首选对象。这些优质鸡做出来的鸡菜肴，符合皮爽、肉滑、骨软、味鲜的标准。

白切鸡是历史悠久的广州传统名菜，曾获1988年首届全国饮食业优质食品评比“金鼎奖”。制作白切鸡要选用清远肥嫩鸡项（未生蛋的母鸡）。清远县洲心一带的鸡种，头小、颈短、脚矮、胸阔、身宽，尾部肥大，胸尾油多，骨小而软，肉质洁白，是广东有名的优质肉鸡。制作时将鸡宰杀洗净，放入微沸的水中浸泡15分钟至熟捞起，在冷开水中冷却，洗去绒毛，然后用洁净毛巾擦干表皮，擦上熟花生油、斩件、装盘，拼砌成鸡形，食时用熟油姜葱盐作佐料。这款鸡菜肴骨软肉嫩滑、鲜美、原汁原味。

盐焗鸡因首创于东江惠阳一带，所以又称东江盐焗鸡。传统的盐焗鸡制作方法是用炒热的粗盐将鸡焗熟。此法制作的鸡肴皮爽、骨香、味浓，但费时费工多，后来改用制法比较简单的水浸法。据传，民国期间，设在广州中山四路城隍庙旁的宁昌饭店（现东江饭店前身）以制作盐焗鸡著称，吸引很多官僚富商在此宴客。一日，一姓李的国民党政府官员打电话给宁昌饭店预约晚上7时宴客。到晚上10时，仍不见李官员一行到来，店主便将备好的菜肴卖掉，准备收市。这时李官员陪着客人来到，厨师急中生智，将光鸡放在沸水里泡熟后用味料、淮盐拌匀，佐以麻油、沙姜等端上席，客人尝后，觉得这次的盐焗鸡更为嫩滑，吩咐再上1只。因水浸法简便易行，以后逐渐为广州饮食市场大部分酒家、茶楼采用。

太爷鸡清末，有位曾任县太爷的人，卸任归家后烹制鸡肴设摊摆卖。其鸡肴美味芬芳，与众不同，赢得口碑，被称为“太爷鸡”。这款鸡肴后来进入酒家、茶楼，民国期间一度为广州六国饭店的招牌鸡。建国后又传到大三元酒家。大三元酒家的厨师将太爷鸡的烹制方法加以改良，使其食味更佳。此后太爷鸡便成为大三元酒家的招牌菜之一。太爷鸡的制法是将光鸡用精卤水卤熟，捞起。另起镬放油，将茶叶炒至起茶香味，然后放入糖粉炒至起烟，把鸡架在镬里，加盖熏焗约5分钟，将鸡熏至金黄即成，待鸡稍冷后斩上碟，以少许精卤水调蜜糖、味精粉淋上鸡面即可上席。“文化大革命”期间，广州饮食业批判“封、资、修”，太爷鸡的称号被列入批判之列，于是改名茶香鸡，故太爷鸡又叫茶香鸡。

大同脆皮鸡20世纪20年代到30年代，广州各饮食店争创招牌鸡菜肴，市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的，因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑，色、香、味、型俱佳，别具一格，为各饮食店争相仿制。这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家，经大同酒家名厨师的精心改良，成为大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。大同脆皮鸡的制作有四个关键：一是原料以清远鸡为主；二是浸鸡的白卤水要保持质量；三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同；四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。这款鸡肴皮色大红，人们在大同酒家摆喜宴时最常选用。

广州文昌鸡文昌鸡是广州酒家的传统名菜，始创于20世纪30年代。当时西南酒家（广州酒家的前身）的名厨梁瑞闻说海南文昌县产的鸡特别肥美，因而专程前往考察，尝试后觉得此鸡果然肥美肉滑，富有鲜味，但美中不足的是鸡骨头较硬。梁瑞经过试制，扬长避短，将鸡浸熟后弃骨留肉，鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状，用炒好的新鲜蔬菜伴边。这款鸡菜鲜香可口，因鸡产于文昌县，而西南酒家又坐落在广州文昌路，故菜名取为广州文昌鸡。

九记路边鸡20世纪30年代，九记鸡的创始人谭裔在今广卫路开设了1间专营粥品和鸡肴的“九记”大排档，烹制的鸡肴很受食客欢迎。当时不少粤剧名伶是“九记”的常客，谭裔便叫他们给鸡肴起个好名字。这些名伶见不少人是蹲在路边吃“九记”鸡的，便为谭裔的鸡肴起名为“九记路边鸡”。60年代，九记路边鸡结束经营。1980年路边鸡第三代传人谭瑞坚在原地方恢复经营。九记路边鸡选用的是约1000克重的清远矮脚鸡项，用上汤浸制。1984年，九记路边鸡被评为广州市个体户优质名菜，成为广州市又一名牌鸡。

花雕肥鸡花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代，北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良，将原一铝煲放进几只鸡一齐制作，改作用瓦罉放一只鸡，将花雕酒和味料倒入煎焗而成。制作花雕肥鸡的过程是将光鸡放入沸水中烫一下，捞起晾干水分，在鸡身涂上蜜糖，将剩下的蜜糖加上蚝油、味精和汤调成料汁；用旺火烧热瓦罉，放入肥猪肉，待肥猪肉炼出油，将鸡放在上面，翻煎至鸡身呈金黄色，即加入姜葱，倒入花雕酒略煎片刻倒入料汁加盖，用猛火烧滚后改用慢火焗熟即成。

清平鸡清平鸡由广州市清平饭店于1965年创制。由于选料严格，制作精巧，远近闻名，成为名牌食品。“文化大革命”期间，因原料缺乏而停止生产。1983年初，清平鸡恢复生产，并在选料、制作上有所改进。1987年，为了满足食客的需求，清平饭店在广州下九路开设一家规模比老店更大的分店。此后，清平鸡的日销鸡量不断增大，最高日销量达5080只。1988年，在全国饮食业优质食品评比活动中，广州清平鸡获优质食品“金鼎奖”。清平鸡的制作，首先选用清远、从化等地产的嫩鸡项，经过一段时间的育肥后，将光鸡用特制的白卤水浸熟，用冷却的鸡汤过冻后斩件上碟，此鸡肴食起来皮爽肉滑，骨头也有香味。