广东海岸线长，境内河湖众多，盛产黄花鱼、鲈鱼、石斑鱼、海贝、虾、蟹等海河鲜，水产资源丰富。粤菜以海河鲜作原料的品种众多，其中石（石斑鱼）、龙（龙利鱼）、鲟（鲟龙鱼）、嘉（嘉鱼）、桂（桂鱼）、虾（对虾）、蟹（膏蟹、肉蟹）、鳊（鳊鱼）、鲈（鲈鱼）、螺（响螺）在传统粤菜中被誉为十大名品；鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等海味干货则被认为具有滋补价值而被推为上品。1979年后，广州饮食市场开放，逐步引进大量珍贵的海产品，像老鼠斑、苏眉、青衣、澳洲龙虾、象拔蚌等等；传统河海鲜中部分品种被列为国家保护动物而停止使用，但有越来越多珍贵的深海海鲜品进入菜谱。粤菜的海河鲜新品种不断增加，高级餐厅、酒家、茶楼、饭店争相设置水族箱蓄养深水海鲜和江河鲜，部分新出现的饮食店也分别以“南海渔村”、“天天渔港”、“××海鲜舫”等作店名招徕顾客。80年代中后期，一些有名的酒家也在原店名中加上“海鲜”两字以作宣传。“食海鲜”风行广州，形成“无海鲜不成筵”的饮食新潮流。

上汤浸鲈鱼鲈鱼的制作在粤菜中有悠久历史。清代《调鼎集》中已有清蒸鲈鱼的制法记载。鲈鱼以珠江口一带江河里所产的白花鲈为佳，可用作蒸、炒、烩、刺身（生吃）、上汤浸，以上汤浸富有风味。此法是根据广州顺德浸鱼的传统烹饪法略加改良而成。制作时，选用重500~750克的白花鲈鱼，宰净，放进滚沸后温度降为70℃~85℃的热汤中慢火浸至五成熟捞起来再浸入凉汤中冷却，使鱼肉更爽滑结实，然后再入热汤浸至刚熟取起上碟，以生抽、凉熟花生油淋边，配以胡椒粉、芝麻等，吃起来肉滑香嫩。

白焯螺片此菜已有100多年的历史。民国初年，《广州民国日报·食话》载：“海鲜之中，响螺亦著名者也”，“细切作花形，调味深透，又不杂以酱瓜之类，食时略蘸蚝油、虾酱，不失其真味”。海螺的制作方法有油泡炒、白焯，粤菜多用白焯。制作时，选重1500克以上的大海螺，破壳取肉，去掉靥、肠、洗净取螺肉中心部分，切成圆形薄片，先焯后炒，食时佐以虾酱、蚝油，吃起来肉爽软鲜香。

豉汁蟠龙鳝制作这款菜一般选用的是在珠江口咸、淡水交界处的白鳝鱼。白鳝鱼农历九月时为最肥美。此时秋风初起，白鳝从内河向海洋游出，因而又叫风鳝。白鳝鱼的烹制方法有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现白鳝鱼的鲜美。烹制时用重约750克的白鳝鱼一条，从脊骨处每隔3厘米切一刀，只切断脊骨到内腔，不切断腹部，使整条鳝鱼呈现竹节状，从口部取内脏洗净，用豆豉泥和各式调味料拌匀，盘绕于盘中，头部上昂，入蒸笼用旺火蒸熟。熟后，状若昂着的蟠龙，撒上胡椒粉、淋浇熟油，吃来豉味芳香，爽滑鲜美。

蒸大红膏蟹广东的蟹类以生活在珠江口咸、淡水交界处的河蟹为好。这种河蟹，未成熟时称为水蟹，成熟后雄蟹称为肉蟹，雌蟹称为膏蟹。粤菜烹制以膏蟹为上，膏蟹以农历十月出产的最佳。制作方法有蒸、炒、焗，或拆肉扒、烩制作上等菜肴。膏蟹一般以蒸为好。制作时，选用个大、脂膏丰满的雌蟹，宰杀后取出蟹黄，用生油拌匀，敲裂蟹螯硬壳，蟹身切成八块，蟹爪去尖，排放在长盘中加姜片、葱条入蒸笼旺火蒸10分钟，去掉姜片、葱条、汁水，把蟹黄分放在蟹壳上，再用中火蒸两分钟即成。食时佐以姜泥、熏醋。这款菜壳色大红，肉白鲜美，膏黄甘香。

油泡鲜虾仁用作油泡的虾一般选用新鲜的淡水河虾，以珠江支流的北江、西江生长的为好，并以清明时节的为上。这两条江水流急，在此生长的虾，壳硬肉结实，到清明时个大肉饱满，制作虾仁最为合适。河虾的制作分别有白焯、油炸、油泡炒。剥肉制成虾胶可烹制成高、中、低各种菜式。油泡炒的制作方法是鲜虾去掉壳后，以虾仁500克用小苏打、淀粉、鸡蛋清等拌匀，然后冷藏两小时取出。旺火烧热炒锅下熟猪油，烧到七成热，将虾仁放入，泡至七成熟捞起，另起锅下葱榄、虾仁，加味精粉、湿淀粉迅速炒匀即成。此菜色泽鲜艳，肉质鲜香。

红烧大裙翅鱼翅是鲨鱼脊鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的前脊鳍、后脊鳍、尾钩3部，这3部分加在一起叫全鳍，是鱼翅中的上品，粤菜制作红烧大裙翅必用。鱼翅制法有干烧与红烧，二者大同小异。红烧大裙翅是名贵粤菜。光绪拔贡南海人胡子晋著有《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升”。20世纪30年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价60块大洋，主制此菜的名厨师吴銮有翅王之称。制作红烧大裙翅时，将浸、焗、漂洗、煨好的裙翅配以老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚、鸡油、上汤等以文火焗两小时到软烂时取出，去掉上述配料，将裙翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列在大碟内，烧锅下油溅酒，加顶汤、胡椒粉、火腿汁，烧沸后下酱油调色，用湿淀粉勾芡，加猪油推匀淋在翅上，再撒上火腿丝即成。食时佐银针、浙醋。此菜烹饪精巧，翅汁透明软滑，香醇浓郁，是传统的佳肴。

蚝油网鲍片制作时，选用硕大优质、一只能切成四片的干鲍鱼共250克，涨发后剪去肉边，片去薄衣，切去枕肉后切片，炒锅以中火烧热，下熟猪油、清汤、料酒、白糖、蚝油、鲍鱼片，加胡椒粉、酱油等炒匀，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、熟猪油拌匀即成。此菜肉质软滑而爽，附胶质，味香醇而鲜，蚝汁味较浓，是粤菜中的佳品。

虾子扒海参海参是深海中的腔肠动物，中国的渤海、黄海、南海均有生产。品种有刺参、梅花参、瓜皮参、榄参、婆参。南海以婆参为好而以梅花参产量高，故粤菜多使用梅花参。海参菜肴是粤菜的传统名贵滋补菜肴。烹制方法有红烧、扒、烩、煲。清末民初，有广东人在上海设粤菜馆杏花楼，其驰誉上海的菜式中，有一款便是虾子扒海参。虾子扒海参的制作方法是：先将干海参煲、焗、漂、浸涨发去掉灰腥味，然后加入靓汤、味料、肉类，煲、靠入味后，捞起整条上碟，再用上汤、蚝油、虾子打芡淋上便成。

清蒸老鼠斑斑鱼是咸水海鲜，历来是粤菜推崇的水产食品，在粤菜传统的十大海河鲜中，斑鱼便是其中一种。斑鱼有石斑、红斑、青斑、芝麻斑、老鼠斑等品种，老鼠斑是其中上品，产于香港、九龙一带海中。20世纪80年代以后才多见于广州食肆。老鼠斑一般是原条清蒸。宰杀洗净后，蒸13分钟，加姜葱，佐以豉熟油，肉质原味鲜嫩。

清蒸苏眉苏眉产于南海，是深水名贵海鲜。20世纪80年代中后期逐渐出现在粤菜中。苏眉的头部富有胶质，粤菜视其为上品，故制作时多只取其头部。苏眉头的烹制方法有瓦罉烩焗和清蒸，清蒸苏眉是取其头部斩件洗净，配以各种味料，入蒸笼蒸13分钟而成，此菜清鲜嫩滑，富有营养。

白焯象拔蚌象拔蚌是产于太平洋深海处的贝类，20世纪80年代以后才出现于广州食肆，曾以稀见、肉质鲜爽而风靡广州。象拔蚌的烹制法有炒、刺身（生吃）、白焯。白焯取出蚌肉后洗净，放入沸水中略焯后取起，食时佐以豉熟油。