广东北依南岭，南临南海，地处亚热带，境内四季常青，河网交织，物产丰富。广州历来是广东政治、文化、经济的活动中心，自秦汉以来和国内外的经济交往关系密切，国内外的珍奇食物原料不断输入。《广东新语》记：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之。”饮食烹调取材十分方便。

秦以前，广东是越人的主要聚居地，“越”又称“粤”。在古老的吃风中，越人喜吃蜂蛹、烤蝉、烤“龙虱”（水甲虫）、鼠、蛇、狗，捕吃鱼、鳖、蚌、蛤、螺、贝，有杂食、生吃之习俗。秦汉以后，中原的烹饪技艺随着汉人的南迁进入岭南，与越人杂食、生吃的习俗交融，形成了新的烹饪技艺，奠定了粤菜的发展基础。唐宋时期，广州发展为中国南方的最大通商口岸，内外商贸交往频繁。这一时期传入广东的外国菜品原料有菠菜、芹菜、花生、芫荽、黄瓜、红萝卜、洋葱、苦瓜、蕃茄、芦笋、喼汁、茄汁、咖喱等等。居家、食肆已能运用煮、炙、甑、沙、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，制出风味精巧、颇有特色的广州名食。南宋《萍洲可谈》记广州：“市中鬻蛇羹”。北方的东坡肉、东坡羹、西湖鱼、馄饨等菜式、面食，外国的罗汉斋等食品也相继传入广州。广州饮食吸收来自中原的名食和烹饪技艺，兼纳部分西方食品的长处，烹饪技艺日益精细，原来杂食、生食的饮食习俗得以去粗取精，形成清鲜、奇异、适口的特色。此时，广州各圩镇的交流日益频繁，进一步扩大食肆菜式品种的种类，充实了菜点美食的特色。在不断的交融中，形成了野味、鲜活河鲜产品和鲜蔬花果入馔为主流，兼南北菜式于一体的广州菜。元明时期，广州与潮州、客家地区的交流日益频繁，广州菜与潮州菜、客家菜互相交融。明清时期，珠江三角洲逐渐发展成为商品性农产区，形成了一批新兴的城镇，这些城镇人民生活比较富裕，饮食讲究，出现了许多著名的乡土美食，如佛山的柱侯食品、顺德的凤城食谱、东莞的荷包饭、新塘的鱼包、新会的潮莲火鹅、清远的白切鸡等。这些乡土名食大大地丰富了广州菜的内容，促使广州菜发展成为岭南菜种的代表流派。此时，以广州菜为主，包括潮州菜、客家菜在内的粤菜大系形成，并在中国菜系中占有一定的地位。清鸦片战争后，西餐业在广州日益发展，其菜式糕点烹调技艺、调味用料对广州菜的烹调产生直接的影响。清末民初，广州菜产生了一批如太史田鸡、步步莲花（青蛙腿、胃炒鸡块）、白汁鲩鱼、龙虎烩、金陵片皮鸭、醉蟹、什锦拼盘、一品锅、酥鲫鱼、鼎湖上素、红烧大群翅、清蒸海鲜、红烧乳鸽等名菜品种，以及一批广式点心、小食。20世纪20年代到30年代，广州饮食市场繁荣兴旺，广州菜发展迅猛，菜品风味不断变化，“鲟、龙（龙利）、鲈、嘉、桂、石（石斑鱼）、虾（对虾）、螺（海螺）、蟹、（膏蟹、肉蟹）、”十大河海鲜被奉为“鲜”中佳品。广州人有“无鸡不成筵”之说，只鸡通过不同的烹制方法可以演变出上百个鸡菜肴。鲍、参（海参）、翅、肚（鱼肚）是制作高档菜肴常用的烹制原料，其他猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及各类菜蔬的搭配变化，能制出数千个以广州菜为主的粤菜品种。