粤菜包含着广州菜、潮州菜、客家菜3个菜种，而以广州菜为主流。在3个菜种中，潮州菜烹调法有10多种，而以炊（蒸）、焖、泡、烧等著称。风味清鲜，浓而不腻。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。客家菜烹调以炖、烧、煲、焗著称，菜品主料突出，风味香浓偏咸，以砂锅菜及“酿”制技艺见长。广州菜最能体现粤菜的风格特色。广州菜常用的烹调法有熬、煲、靠、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、屈、焗、浸、滚、焯、烧、卤等20多种。粤菜大部分的烹调法就在其中。广州菜擅长炒泡、清蒸，尤以焗、屈、软炒著称。烹制的火候、油温、芡色力求准确。炒泡要“仅仅熟”（刚刚熟）、“爽而不生”为好。调味的变化遍及“五滋六味”（五滋：清、香、酥、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、鲜、咸），夏秋求清鲜，冬春偏浓郁。整体风格是以清鲜脆嫩为主，但清而不淡，鲜而不俗，脆而不焦，嫩而不生。物料烹制过程讲究前期刀工，而简化后期的烹调，是为了使物料件块大小厚薄一致，受火均匀，起镬快捷，保证菜式的鲜嫩口感。菜式整体搭配力求和谐悦目，体现粤菜“清鲜淡雅”的风味特色。广州菜使用的原料广博奇异，省内外、国内外，天上飞的，地下走的，包罗万有；别的菜系采用的，广州菜采用，别的菜系不采用的，广州菜也采用。原料的选择有四季之分，而且分档精细。有“春秋鲤夏三黎（鲥鱼）”，“秋风起，三蛇肥，禾雀美，吃腊味”，“清明虾、深秋蟹、隆冬狗”的讲究。这和粤菜“不时不食”、“不鲜不食”的择料原则是一致的。数千个品种中，有名的菜肴有麻皮乳猪、白切鸡、佛跳墙、菊花五蛇羹、清蒸海上鲜、鼎湖上素、八宝冬瓜盅、焗乳鸽、红烧大群翅、开煲狗肉等等。种类繁多风格多样的名菜美肴，构成“食在广州”的重要内容。广州菜传统安排是先上两三款菜，然后上汤，上齐菜后上咸甜点，而粤菜传统筵席上菜顺序的安排也是依此而设。作为粤菜的主流，广州菜是在吸收南北、合璧中西的过程中成长形成的，具有兼收并蓄、灵活善变的本质特色。广州饮食市场是粤菜发祥、形成、扩展的中心市场。广州菜菜色品种的精华烹饪技巧是粤菜的核心品种和主要烹饪方法。广州菜在粤菜中所占的地位之重要、比例之大，使人们一般将广州菜与粤菜同等看待，故广义的粤菜包含了广州菜、潮州菜、客家菜个菜种，而狭义的粤菜即指广州菜。