卤鹅

卤水鹅肝

火焰鹅仔

　　虽然同是禽类，但相较于鸡和鸭，鹅肉的口感比较紧实，用潮汕古法制作的卤鹅更是一绝。

　　古法制卤鹅 潮汕一绝

　　潮汕卤鹅用的是狮头鹅，这是世界体形最大的鹅之一，肉质扎实鲜美。广州天河潮流站的“鹅派”专做潮汕卤鹅，一进店，就可以闻到香浓的卤鹅香，放眼望去，一排排油亮的卤鹅形成金黄色的视觉冲击。

　　据厨师介绍，鹅都是在澄海狮头鹅养殖基地散养了120天之后送来的，每一只鹅配有“健身教练”，专门负责照料它们，督促它们每日于山林之中锻炼，以形成紧致肉质。卤鹅的关键是卤水，一盆好的卤水要香而不咸，够入味。所以卤鹅的卤水料包里有20多种香料，并且加入猪骨和老母鸡等加熬制而成。

　　卤制一只狮头鹅需要两小时，每隔20分钟要将其吊起一下。大约六次的反复吊起以及浸入，直到卤鹅外表颜色锃亮。最后晾30分钟，使鹅肉自然降温。卤鹅的鹅头与脖子胶质丰富，卤香深入，用来配威士忌再合适不过。

　　“火焰鹅仔”

　　视觉味觉享受

　　阳江有一道豆豉炊鹅特别滋味，酌宴府正有得吃。总厨卢师傅用100日以上的黑粽鹅，煎香后加阳江豆豉等焖焗而成。

　　在广州，“大胜小鸭”那道“火焰鹅仔”非常惹味，这是炒鹅的吃法。店家所用的是五六斤一只的本地鹅，调和南乳、柱侯酱和海鲜酱等来烹制鹅，鹅掌鹅翼裹挟上浓郁的汁酱。这一锅的鹅上台以后，兜炒片刻，厨师将米酒溅入鹅中，看着火舌舔舐着鹅肉，简直是一场视觉和味觉的享受。