白雪藏龙里面的“白雪”即蛋白

广州文昌鸡的做法比金华玉树鸡多了一片鸡肝

要说到最能看出粤文化在日常生活中传承的，莫过于粤菜。翻开一本地道粤菜牌，里面处处可见有传统文化痕迹，例如食材里面的“白雪”和“红梅”，做法上的“玉树”与“麒麟”，馅料类的“百花”与“珊瑚”，个中透出的不仅是昔日风雅闲情，还有流传百年千年的岭南文化。其中甚至成为了流传至今的俗语，譬如“宁欺白须公，莫欺少年穷，终须有日龙穿凤，唔信一世裤穿窿”，这句俗语里面的“龙穿凤”，其实就是出自以前的一道经典粤菜“龙穿凤翼”，也就是火腿、冬菇、笋丝酿鸡翅。

只因传统经典粤菜，追求的是清鲜爽嫩滑，走的是淡极始知花更艳路线，所以在菜名上也极尽风雅之能事。蛋白谓之“西施”、“白雪”、“芙蓉”，因为它熟透后像女神一样水嫩雪白，所以说古往今来的女神标配就是要皮肤白啊。“玉簪”特指的是“玉簪田鸡”里面，穿过田鸡腿的那条嫩菜心+火腿条+笋条。

而蟹黄则是熟后呈红色，所以称为“牡丹”或“红梅”。至于“百花”就是虾胶，只缘以前打虾胶往往加入鸡蛋白，熟时红白相间如春日百花开。要说“香露”，广州酒家的康师傅则透露它有两种，一种是天津玫瑰露酒加上汤，多是用来炖鸡，以前的名菜“香露炖鸡”就是用它；另外一种“香露”则特指加了干香菇制作的仿肚羹。仿肚就是鱼肚，酒楼在做亲民菜时会用它来取代花胶，但又想显得高档，所以便多了一味干香菇，冠以“香露”二字。

“玉树”、“麒麟”、“锦绣”，通常多指菜式做法。“玉树”和“麒麟”近似，是指两片同样食材中间夹一片火腿或是冬菇同蒸，伴碟以碧绿蔬菜；“锦绣”是炒五彩、七彩的总称，就是多种食材混炒一起，如今叫“小炒王”。

以前这些名字风雅的菜式，都是出现在正儿八经的大酒楼里，而会上这种高大上场所的，除了豪商权贵，就是各路少爷们，所以当时不少菜式的名字都颇为香艳。譬如“月夜逢燕侣”（燕窝猪骨高汤中是胡萝卜、虾仁猪肉为馅的红饺，以及香菜虾仁猪肉馅的绿饺，寓意情侣），“赤绳欣系足”（新鲜鸭掌加老陈皮清炖出鸭汁，然后用这原鸭汁去蒸蛋皮裹着的鸭掌、淮山、芦笋）、“脱衣换锦袍”（即香蕉酿豆沙，把香蕉去皮“脱衣”，掏空酿入豆沙再裹上点心皮油炸，意为“换袍”）、“游龙穿凤翼”（鸡翅去骨酿入火腿、冬菇和冬笋）等。若是把它们排列起来看，简直就是古典式的泡妞手册缩略版。