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广东名菜(三)——野味菜肴
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  • 日期:2014-11-07
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粤人喜杂食,粤菜用料广博奇杂。在中外菜系中唯粤菜以擅长制作野味菜肴而闻名。国内外菜系不用或少用的蚕蛹、禾虫、狗肉、蛇、鼠等野味,粤菜均广泛使用,且能通过精心的制作去掉各种腥膻,而突出其特殊风味,使成为各种美味佳肴。由于野生动物具有特殊营养价值和医疗价值,在广州食肆一向备受推崇,除保护对象外,上市踊跃,长盛不衰。

狗肉煲又称砂(瓦)煲狗肉、开煲狗肉。狗肉是中国传统佳肴,秦、汉时甚盛,以后多不登大席。珠江三角洲一带食狗肉历久不衰,食法一般有红烩和开煲两种,以开煲狗肉最受欢迎。每逢入冬,酒家、饭店乃至街边大排档,皆有狗肉煲上市。冬天围炉坐吃开煲狗肉,煲盖揭开,狗肉香味扑鼻而来。广东民间流传着“狗肉滚三滚,神仙企唔稳(站不稳)”之谚。制作开煲狗肉时,将1500克的狗肉连骨斩成小块,入热锅炒至不见水溢,瓦煲烧热下油,放蒜泥、豆酱、芝麻酱、腐乳、姜块、青蒜段和狗肉,边炒边加花生油,炒五分钟后,加料酒、上汤、盐、黄糖、酱油、陈皮烧沸,转倒入瓦煲焖90分钟至软烂,食时加茼蒿、生菜等。瓦罉禾花雀禾花雀原名黄胸鸥,是一种候鸟。初秋时从西伯利亚群迁南来,抵粤后首先落脚三水县一带,采食正在扬花灌浆的稻穗,到中秋时节,饱食稻浆的禾花雀骨软肉肥,是最佳食用时候。捕捉禾花雀要在日落时分。为了保持禾花雀鲜美,捉到后即在田头淹杀。禾花雀骨小腴美,历来是岭南人的席上珍。广州1983年出土的南越王墓后藏室的陶器内有200多只禾花雀残骨,经考证是依古“八珍”中的制法而制作的菜肴,证明古时粤人即食禾花雀并视为上品。现在每逢秋天,广州各地大小酒家、茶楼都有禾花雀菜肴应市。禾花雀在粤菜中的烹制方法有蒸、炸、煎、酿、焗等。焗是先将禾花雀用生抽、绍酒略腌制后泡油至将熟,转入瓦罉中,加入上汤、柱侯酱、蚝油、白糖略焗,熟透后上枱,骨脆甘腴,十分美味。

 

炖禾虫禾虫,学名疣吻沙蚕,状如细蚕,又若百足,随禾而长,随潮而出。头造产于农历四月,尾造产于农历八月,为珠江三角洲民间美食。禾虫的食法一般是炖蒸后再烧焙:先将禾虫洗净、滤干,置瓦钵内,加适量油、盐、蒜茸、陈皮末、鸡蛋液、榄角末等,让禾虫爆裂泻尽浆,搅拌均匀,调味蒸熟后再烧焙成金黄色。此菜富含蛋白质,香味极浓。

红烧果子狸果子狸又称牛尾狸。南宋林洪的《山家清供》中已有记载烹制牛尾狸肉之方法,并称其可治痔病,可祛风补痨。广东人向来以果子狸为冬令进补佳品。红烧果子狸,以果子狸肉为主料,配以烧猪腹肉等多种辅料烹制而成,特点是肉质软烂,原汁香浓,富有营养。

蛇羹广州人食蛇习俗历史悠久。《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋《萍洲可谈》载:广州“市中鬻蛇羹”。今广州有专营蛇馔的餐馆。蛇肴的烹制有炒、煎、穿、炖、焖、酿、烩等,以广州“蛇王满”的烩蛇羹最有名。蛇羹以眼镜蛇、过树榕、三索线拆肉丝与鸡肉丝、果子狸丝或猫肉丝烩制而成者为三蛇羹;加入金环蛇、银环蛇同烩为五蛇羹;以“三蛇”与猫或果子狸同烩又称龙虎斗;再加鸡则为龙虎凤大烩。

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