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粤菜的代表——广州菜
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  • 日期:2014-11-06
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粤菜包含着广州菜、潮州菜、客家菜3个菜种,而以广州菜为主流。在3个菜种中,潮州菜烹调法有10多种,而以炊(蒸)、焖、泡、烧等著称。风味清鲜,浓而不腻。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。客家菜烹调以炖、烧、煲、焗著称,菜品主料突出,风味香浓偏咸,以砂锅菜及“酿”制技艺见长。广州菜最能体现粤菜的风格特色。广州菜常用的烹调法有熬、煲、靠、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、屈、焗、浸、滚、焯、烧、卤等20多种。粤菜大部分的烹调法就在其中。广州菜擅长炒泡、清蒸,尤以焗、屈、软炒著称。烹制的火候、油温、芡色力求准确。炒泡要“仅仅熟”(刚刚熟)、“爽而不生”为好。调味的变化遍及“五滋六味”(五滋:清、香、酥、肥、浓,六味:酸、甜、苦、辣、鲜、咸),夏秋求清鲜,冬春偏浓郁。整体风格是以清鲜脆嫩为主,但清而不淡,鲜而不俗,脆而不焦,嫩而不生。物料烹制过程讲究前期刀工,而简化后期的烹调,是为了使物料件块大小厚薄一致,受火均匀,起镬快捷,保证菜式的鲜嫩口感。菜式整体搭配力求和谐悦目,体现粤菜“清鲜淡雅”的风味特色。广州菜使用的原料广博奇异,省内外、国内外,天上飞的,地下走的,包罗万有;别的菜系采用的,广州菜采用,别的菜系不采用的,广州菜也采用。原料的选择有四季之分,而且分档精细。有“春秋鲤夏三黎(鲥鱼)”,“秋风起,三蛇肥,禾雀美,吃腊味”,“清明虾、深秋蟹、隆冬狗”的讲究。这和粤菜“不时不食”、“不鲜不食”的择料原则是一致的。数千个品种中,有名的菜肴有麻皮乳猪、白切鸡、佛跳墙、菊花五蛇羹、清蒸海上鲜、鼎湖上素、八宝冬瓜盅、焗乳鸽、红烧大群翅、开煲狗肉等等。种类繁多风格多样的名菜美肴,构成“食在广州”的重要内容。广州菜传统安排是先上两三款菜,然后上汤,上齐菜后上咸甜点,而粤菜传统筵席上菜顺序的安排也是依此而设。作为粤菜的主流,广州菜是在吸收南北、合璧中西的过程中成长形成的,具有兼收并蓄、灵活善变的本质特色。广州饮食市场是粤菜发祥、形成、扩展的中心市场。广州菜菜色品种的精华烹饪技巧是粤菜的核心品种和主要烹饪方法。广州菜在粤菜中所占的地位之重要、比例之大,使人们一般将广州菜与粤菜同等看待,故广义的粤菜包含了广州菜、潮州菜、客家菜个菜种,而狭义的粤菜即指广州菜。

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