北京烤鸭

宋嫂鱼羹

　　中国是拥有五千年历史的文明古国。各地古都历经沧海桑田，除了久经风雨而不倒的恢弘建筑，纵横巷道见证着历史变迁，当然，还有人们代代相传的食物记忆。古都滋味的吸引力从未因时间流逝而消失，厨师在保留传统的基础上加以创新。最近，来自杭州湖滨28、北京长安壹号、西安绣桥餐厅以及长沙湘江36的多位名厨相聚羊城，在珠江新城中轴线上打造中华古都巡味之旅，让食客们来一场古都巡游。本周内，食客可以在广州富力君悦大酒店的空中花园中品味到这些美食。

　　杭州菜

　　主理厨师：黄雄

　　拿手菜：宋嫂鱼羹、片儿川等

　　杭州传统名菜宋嫂鱼羹自南宋以来，至今已有800多年的历史。杭州湖滨28中餐厅黄雄师傅对此进行改良。黄师傅拥有十余年的杭帮菜烹饪经验，对于呈现食材本味，传承杭帮菜经典已经有着自己独到的理解。他把宋嫂鱼羹的主料改为肉质厚实的北大西洋鳕鱼，事先把鱼烤制至香味四溢。乳白色高汤则是将黑鱼和鲫鱼长时间熬煮所形成，在汤中加入腐竹丝、黑木耳丝、胡萝卜丝、姜丝、韭黄粒、香菜和小黄瓜片，便成就了这道浓稠咸香的养生鱼羹，不同于传统的宋嫂鱼羹口味较酸，这道改良后的菜有些顺德鱼羹鲜滑的神韵，更得广府人之爱。

　　北京菜

　　主理厨师：魏楷洋

　　拿手菜：老式果木挂炉烤鸭

　　去到北京，第一想到的就是北京烤鸭。当地最出名的烤鸭出自三家餐厅：大董、全聚德、长安壹号。

　　魏楷洋师傅正是长安壹号的行政总厨，他本人也是烤鸭的忠实粉丝。入行多年，一直专注钻研烤鸭技艺。

　　老式果木挂炉烤鸭是这家餐厅的头号招牌。现场片的鸭子，分三碟上。第一碟是脆啵啵的鸭皮，蘸白糖食用，二者结合相得益彰；第二碟是鸭胸肉，配葱、黄瓜与自制的甜面酱；第三碟是带着皮的鸭肉，配蒜蓉食用。鸭子特别选用肥嫩的北京填鸭，皮脆，烤制出来后大约在2.2公斤~2.5公斤左右。