云吞要做成“金鱼尾”,艇仔粥好像用8种配料“作画”

荔湾西关一直都是广州最为繁华的地区之一,不论是商贾云集的十三行,还是风景如画的荔枝湾,在那些记录着历史变迁的街巷中,总藏着几家用心烹制传统西关美食的小店,厨师坚守手工制作模式,将正宗的西关小吃代代传承下去。近日,新快报记者在荔湾西关走街串巷,向吴财记面家的老板讨教云吞皮的做法,品尝陈添记的艇仔粥和爽鱼皮,感受最地道的广府饮食文化。

只用猪肉馅,用盐调味

在荔湾区大同路的一条窄巷中,藏着这样一家传统小店,除了挂在巷口的一面旗外,几乎看不到任何招牌。这家不起眼的小店就是城中资深美食家都力荐的“吴财记面家”。解放前,面家传人吴锦云的爷爷只是个走街串巷挑担售卖的小贩;现在,吴财记已经成为日均售出1000多碗面的“明星面店”。

吴财记面家的云吞个头不大、云吞皮嫩滑,用勺子轻轻捞起,肉馅若隐若现。吴锦云告诉新快报记者,正宗的广州云吞因煮出来又薄又滑像金鱼,以前又称“金鱼尾云吞”。最早的云吞多由经营者挑担叫卖,而挑担者只有一个火炉,所以云吞的个头都不大,一来容易煮熟,二来保证云吞够爽滑。“云吞是小吃,不是主食,应该爽滑一些。”

此外,现在不少面店喜欢在馅内放入虾肉、冬菇和竹笋等配料,吴锦云认为这样做不正宗,“真正的广式云吞馅只放猪肉,手工将肥瘦搭配的猪肉切成丁,只用盐来调味,还需加入鸡蛋让肉黏合时能透气,这样做云吞馅才能发挥出最大的鲜味。”

云吞、面、汤都有讲究

和肉馅一样,制作云吞皮时也要放入鸡蛋,再通过手工反复揉压,达到皮薄如纸、能透字、又不会煮坏的程度。吴锦云说,这种制作方法在其爷爷时就已成型,并一直传承。云吞皮的制作工艺在炸云吞这道小吃上体现得淋漓尽致,即使是放凉后,炸云吞吃起来也没有“油哈味”,口感仍如刚出炉般香脆。

云吞面中,面条的分量也不轻。吴财记用的是碱水面,需要厨师自己调制、制作和下锅,才能最大限度地掌控面条质量。吴锦云说,面条从下锅煮到捞出的操作时间一般不到1分钟,“我们用每天现做的生面,煮的时间比较短,很考验功力。”

汤头同样不俗,加入猪肉、鱼、虾子和火腿熬煮。吴锦云感叹,以前的虾都是在附近河涌里现捞的,特别鲜,现在只能从外地或海外购买,已经没有当初那个味道了。

每一道材料和工序都力求完美,几乎全手工制作,这已经够吴锦云一家子忙了。每天凌晨4时许到晚上12时30分,他和家人轮流上阵。吴锦云直言无意开分店,只想把现在这家店经营好,“很多事情自己去做才有把握,家人来帮手,自己才会放心一点。”

■正宗云吞面的制作方法。

用足8种配料完美搭配

同为家族式经营的还有西关老店陈添记,由肖女士一家人打理。陈添记曾是路边的大排档,主营各式炒菜和粉面,后来慢慢发展成小巷中的知名西关小吃店。艇仔粥和爽鱼皮是到店客人必点的两样招牌小吃。

相信多数人对艇仔粥并不陌生,这道诞生在珠江水系小艇上的粥品,以鲜香和精致出名。艇仔粥的食材搭配特别出彩,以粳米煲粥做底,搭配油条、叉烧、鱿鱼、猪皮、鸡蛋丝、鱼片、花生和葱等配料。就好像艺术大师以白布做底,添以各种颜料作了一幅“水粉画”。

8种配料各有个性,油条的韧劲、鱿鱼的咸味、猪皮的嚼劲、蛋丝的软糯、叉烧的甜味、鱼片的嫩滑、花生的香脆和青葱的微辛,一同落入粳米粥里,食客既能品尝出各食材本身的味道,又能尝到它们相互搭配的完美,体现了广州传统小吃的创新和融会贯通。

祖传爽鱼皮是陈添记最为知名的一道小吃,选用鲮鱼皮,迅速烫熟后过冷河,沥干水后加上花生米、辣椒丝、香菜或者香葱丝,再浇上酱油,撒上芝麻,鱼皮爽口,配料清新咸香。喝一勺艇仔粥,吃一箸爽鱼皮,真是享受啊。

正宗云吞面制作方法

材料:主料:面粉、鸡蛋、猪肉 配料:高汤、韭黄

做法:

1.调馅。用上等的猪上身肉,肥肉和瘦肉以3:7的比例搭配,用刀切成长1厘米、宽0.2厘米大小的颗粒。肉馅内打入鸡蛋,用少许盐调味,将肉馅和鸡蛋用手搅匀,放在一旁备用。

2.做皮。在面粉中打入鸡蛋,加少量水或不加水,揉成面团后醒面。醒好的面团用手反复揉搓和压实,再用擀面杖或机器反复压实,最后压薄并切成方块,撒上干淀粉。

3.做云吞。将面皮放在手掌中央,放大拇指大小的肉馅至面皮中央,手的五指轻轻用力抓紧,使面皮将肉馅完全包住。

4.做汤头。用鱼骨、猪肉、猪骨和虾子熬汤,至少熬制3小时。

5.煮云吞。在大锅中放入大量水,烧开后放入云吞,两三分钟后捞起。

6.煮面。将竹升面下锅煮熟。以云吞搭配竹升面的云吞面最为正宗。

7.将煮好的云吞和竹升面放入高汤中,撒上一些韭黄碎,就可端出。

艇仔粥制作方法

材料:

主料:粳米粥

配料:油条、叉烧、鱿鱼、猪皮、鸡蛋丝、鱼片、花生、葱

做法:

1.用粳米煮成浓稠的粥。

2.粥中依次放入叉烧、鱿鱼、猪皮、鱼片和油条,继续熬煮。

3.最后放入鸡蛋丝和花生,撒上葱花即可。